Hvað er Umami? Saga og bragð í huga

Síðan þá, eins og maður hætti bara að setja í munninn hvað hann náði að fá og byrjaði að elda, þá hefur það verið næstum 2 milljón ára. Á þessum tíma hafa verulegar breytingar átt sér stað með matreiðsluhefðum og matarvenjum. Nú, í byrjun 21. aldarinnar, eru nýjar áttir í matreiðslu fædd hver um sig. Molecular matargerð, til dæmis, vel, eða hrár matur er ekki lengur á óvart. Og það er það sem "hugur" er, ekki allir vita. Í öllum tilvikum eru milljónir manna viss um að þau séu framandi og óþekkt.

En þeir eru rangar. Óvenjulegt og skrýtið, þeir hugsa aðeins orð. Mjög fyrirbæri huga varðar algerlega alla. Við skulum skilja.

Söguleg niðurbrot

Orðið "Umami" fæddist í Austurlöndum fjær. Til að vera nákvæm, í Japan. Bókstaflega er það ekki þýtt á annað tungumál, en ef það er ekki bókstaflega, þá merkir merking þess eins og: "bragðgóður smekk", "bragðbragð" eða eitthvað annað á sama hátt. Og þar sem ekki var nægilegt orð á rússnesku þurfti ég að nota japanska.

Þeir sem eru núna að ákveða að komast að því hvað hugurinn er, mun líklega verða undrandi ef þeir læra að í uppreisnarsandanum þetta fyrirbæri er þekkt fyrir löngu síðan. Og þetta orð var fyrst áberandi meira en öld síðan - árið 1908. Það gerðist ekki hvar sem er, en í efnafræðilegum rannsóknarstofu háskólans á höfuðborgarsvæðinu, þar sem prófessor Kikune Ikeda starfaði. Það var sá sem fyrst benti á nokkrar vörur sem, að hans mati, höfðu sérstakan smekk. Fyrir þá bar hann aspas, tómatar, kjöt, ostur og fann mest styrk í dasi-seyði frá þremur kombu.

The efnafræðingur byrjaði að vinna og fljótlega einangrað úr greiða efnið glutamate - mjög amínósýran, sem gefur matnum sérstaka smekk. Ikeda hélt áfram rannsóknum og fékk þá viðeigandi einkaleyfi.

Svolítið um lífeðlisfræði

Mannlegt tungumál er fær um að þekkja fjóra smekk. Allir aðrir eru samsetningar þeirra í ýmsum hlutföllum. Þetta er hvernig lífeðlisfræðingar héldu þar til nýlega. Í dag er vísindaleg heimur að skoða þessa kenningu.

Salty, sætur, sýrður, sterkur ... Og augljóslega eitthvað annað! Óskýrt, en skiljanlegt án orða. Eitthvað sem gerir guðlegan mat. Þetta er hugurinn. Smekk númer 5, eins og það var skírður af bæði matreiðslu sérfræðinga og lífeðlisfræðingar.

Þetta efni er ekki aðeins þekkt af smekkviðbrögðum okkar , heldur veldur einnig ósjálfstæði. Hann vill reyna aftur og aftur! Hvað er það að segja - við keyrum hugann! Fimmta bragðið er svo aðlaðandi fyrir okkur að það er stundum ótrúlega erfitt að yfirgefa þær vörur sem það er að finna.

Hvar er hugurinn?

Vörulistinn er töluverður. Það felur í sér margar tegundir af osta, grænum baunum, maís, kjöti, fiski, ferskum ávöxtum. Ótrúlega mikið hlutfall af huga í sveppum, sérstaklega skógi. Aspas og ólífur eru einnig mikilvægar uppsprettur glútamats.

Soy sósa er bara geyma fyrir þá sem hafa þegar lært hvað umami er og ákvað að borða nóg af því.

Töluvert hlutfall er að finna í áfengi, sérstaklega í rauðvíni.

En pálmatrén er í brjóstamjólk. Og mjólk allra annarra dýra getur ekki staðist samanburð við hann, þó að þetta efni sé til staðar í því.

Sérfræðingar eru sammála um að hugur þarf ennþá að geta tekið á móti. Auðveldasta leiðin - sjóðandi. Glutamat fer auðveldlega inn í seyði, það er ekki fyrir neitt að það var einangrað í fyrsta sinn frá súpuþasi. Sama hlutur með kjöt - í hrár rasprobovat huga er ómögulegt. Annar viss leið er að súpu, súrum gúrkum. Þess vegna borðum við ekki hrátt kjöt. En unnar hitastig eða súrsuðum - er já.

Það er alveg annað mál fyrir grænmeti. Umami er fullt og rakt, þannig að við gleypum gleðilegt grænmeti án meðferðar.

Sviksemi náttúrunnar

The eitur, sem inniheldur í sveppum og plöntum, hefur bitur bragð. Gúmmíið sem þarf til heila er sætt. Sölt söltum, náttúrulega, eru saltaðar. Lífræn sýrur eru alltaf með skemmtilega sourness. Hið sama gildir um hugann. Rannsóknir hafa sýnt að flestir ríkustu í glutamatafurðum, sem hafa mestan ávinning.

Með öðrum orðum, hvað er hættulegt fyrir heilsuna okkar, okkur líkar ekki við smekk okkar. Og það sem þarf, erum við dregist. Vísindamenn elska það af sömu ástæðu Náttúran hefur gert kynlíf svo skemmtilegt.

Umami færir okkur

Hefur þú einhvern tíma furða þegar þú lest uppskriftir fyrir snarl með kjúklingi eða kjöti, sem innihalda lítið magn af mulið ansjósum? Við fyrstu sýn, alveg fáránlegt samsetning, vel, bara hvorki fiskur né kjöt. En hvað er niðurstaðan! Þakka fornu Rómverjum - þeir stofnuðu einu sinni "Garum" - gerjuð fiskasósu, svipuð í samsetningu margra sósa af Austurlöndum. Skýringin er einföld - fiskprótein, gerjuð, skipt í amínósýrur, þar sem glútamat er auðveldlega losað.

Og hvernig börnin verða brjálaður með orðunum "hamborgara" og "pizza"! Aðalatriðið er alls ekki í sælgæti bannað ávöxtum, en bara í fimmta bragðið. Pepperoni pylsur, ostur (sérstaklega mozzarella), sveppir, nautakjöt - það er allt bara glutamat efni! En það er eitt innihaldsefni sem nær öllum öðrum saman - tómatmauk. Tómatinn er metið meðal grænmetisins með huganum. Myndir af pizzu eða hamborgara úr skyndibitastigi gera salfukirtlarnar virkari, jafnvel útlit glutamatríkra matvæla getur ekki skilið okkur áhugalaus. Hvað getum við sagt um lyktina?

Getur þú lýst smekk sósósu? Segðu okkur eitthvað, nema að það sé salt. En salt er salt! Og bæta við heilum par af skeiðar sósu sósu gerir eitthvað fat einhvers konar soulful. Málið er að þessi vara má kallast lausn hugans, svo hátt er innihald hennar.

Tilviljun skýrir þetta líklega um allan heim ástin fyrir kínverska matargerðina. Reyndar hefur engin innlend matargerð fengið slíkan dreifingu og viðurkenningu sem austurhluta. Umami er notað í henni mjög mikið, þetta útskýrir allt.

Artificial hliðstæða

Er orðið "glutamat" skert heyrn þín? Ólíkt "Umami", þetta orð er vissulega þekki öllum. Allir börn munu segja að bragðbætir glútamatið sé alltaf skaðlegt og slæmt. Því miður, skortur á þekkingu leiðir oft til ranghugmynda. Reyndar er glútamatið sem er að finna í vörunum algerlega eðlilegt efni, ekki skaðlegt yfirleitt, en jafnvel gagnlegt.

En óhreinn sölumenn hafa lengi hugsað um hvernig á að nota kærleika okkar til huga fyrir eigingirni. Efnafræðilega framleitt glútamatnatríum, eða MSG, hefur ekki í raun gagn. En aðal hætta á því í hinu er að þau geta verið ríkulega bragðbætt með algerlega óheilbrigðum vörum og viðtökur okkar munu bregðast á sama hátt. Því gleypa fólk ódýran snarl og sælgæti.

Varðveita hið góða

Þegar prófessor Margot Gosni lagði til að nota hugur í læknisfræði. Í fyrsta skipti var það beitt í gerontological miðju, þar sem prófessor Gosni vann.

Mataræði sjúklinga með meltingarvandamál var endurskoðuð. Þetta snerist auðvitað þeim sem eru hneigðist að neita mat, en ekki þeim sem syndga með ofmeta. Þessi æfing er til við meðferð sjúklinga með lystarleysi.

Athugið að veitingamönnum

Þeir sem byggja upp veitingastað, hafa lengi skilið hvað huga er. Góður stjóri veit að til þess að gera gestum einfaldlega hamingjusamur, er nóg að sameina í einu fat 2-3 vörur sem eru auðugar í huga. Farið af matargerð veitingastaðarins verður besta, það mun vilja fara aftur og aftur.

En sumir veitingastaðir fara á annan hátt, þótt þeir séu meðvitaðir um galdrahug huganna. MSG kryddjurtir koma í stað gagnlegra (og dýrra) innihaldsefna, sem gerir þér kleift að fá "dýrindis bragð" án þess að heimspeki sé slyly. Því miður, í dag er þetta fyrirbæri nokkuð algengt.

En það er alveg einskis! Around er fullt af gagnlegur vörur, ríkur með huga. Sameina þau, gera tilraunir, og síðast en ekki síst - treystu viðtökum þínum.