HACCP - hvað er það? Gæðakerfið HACCP: Principles, framkvæmd, þjálfun, vottun

HACCP kerfi - alþjóðlegur hugtak að skilgreina, meta og stjórnun hættur matvælaframleiðslu. Bókstaflega þýtt, og skammstöfunin stendur fyrir "áhættugreining á mikilvægum Control Points". Þróun á HACCP hófst í 60s af síðustu öld í Bandaríkjunum. Í dag, kerfið starfar um allan heim. Þessi grein mun fjalla um helstu málefni sem varða HACCP: hvað það er, hvers vegna það er nauðsynlegt, hvernig það virkar og fleira.

almenn einkenni

Helstu Spurningin sem vaknar hjá fólki sem hefur aldrei heyrt skammstöfunina HACCP - "Hvað er það". HACCP - eins konar alþjóðlegri viðmiðun öryggi framleiðslu. Kerfið veitir fulla stjórn á öllum stigum matvælaframleiðslu. Sérstök áhersla er lögð á þýðingarmiklum eftirlitsþáttum stig - sviðið með hæsta styrk hættulegra þáttum. Meginreglur HACCP mótuð þannig að þau gætu verið hrint í framkvæmd í einhverju hluti af matvælaframleiðslu.

stjórnkerfi byggð á grundvelli HACCP, er talin vera mat öryggi kerfi. Hvert ríki hefur eigin reglur sínar þar að lútandi virðingu fyrir meginreglum HASP. Í Úkraínu DSTU, og í Rússlandi - GOST.

HACCP eftirlitskerfi þættir, skilyrði og efni sem, á einn eða annan hátt tengjast matvælum og getur leitt til meiðsla, veikinda eða dauða hátt. Þessir þættir geta verið: líffræðilega, efnafræðilega og líkamlega. Leyfðu okkur að líta hverja tegund fyrir sig.

líffræðilega

Til þessarar tegundar tilheyra hættu vegna örvera (vírusa, baktería, sníkjudýra eða sveppa), sem ekki veita tæknilega framleiðsluskilyrði. Gott dæmi um smithættu getur virkað sjúkdómsvaldandi microflora, sem er notað til að fjarlægja Gerilsneyðingin.

efna

Til þessarar greinar telst sameindir og efni sem:

1. Finna í dýrum og plöntum í náttúrulegu formi þeirra. Til dæmis, í eitruð sveppum.
2. Bætt vísvitandi hætti að vaxa og vinnslu vara. Þessi efni geta verið öruggur aðeins þegar þau hittust settum HACCP stöðlum. Dæmi um slíka efna: varnarefna, illgresi og svo framvegis.
3. Getur borist í matvælunum óviljandi, td með meðhöndlun efna á umbúðum efnisins.
4. Áhrif á ónæmiskerfið einungis sumir neytendur. Við erum að tala fyrst og fremst um ofnæmi.

líkamlega

The líkamlegur hættur eru þau efni sem ætti ekki að vera í mat undir venjulegum kringumstæðum. Þeir fá inn í það í framleiðsluferlinu og getur valdið verulegum skaða á heilsu. Meðal þeirra eru: brot úr gleri, tré flögum, steinar, málm spænir, og svo framvegis.

Hagur af HACCP

Hvað er það, sem allir vita verkfræðingur, og kynning á þessu kerfi í starfi fyrirtækisins veitir fjölda bóta ekki aðeins fyrir framleiðendur, en um notanda vörunnar. Helstu kostur, að sjálfsögðu, vegna þess að mikil öryggi vöru og þar af leiðandi aukinni stig hollustu viðskiptavina. En það eru aðrir kostir:

1. Hröð viðbrögð við vaxandi málefni sem tengjast öryggi vöru.
2. Reduction tapi.
3. Ný tækifæri markaðarins.
4. Auka ábyrgð starfsmanna.

Meginreglur HACCP

Eins og með hvaða kerfi, það er byggt á ákveðnum meginreglum HACCP. Hvað er það, sem við höfum nú þegar brugðist við. Nú erum við að finna út hvað er í kerfinu. öryggi matvæla kerfi hefur ákveðnar meginreglur. umsókn þeirra leyfa þú til fljótt þekkja hættur og byrja að stjórna þeim áður en þeir búa til alvöru ógn. Sjö af þessum meginreglum, og hver þeirra verðskuldar sérstaka athygli.

Hazard greining

Innleiðing HACCP í félaginu hefst með greiningu á hættu. Það er haldið að ákvarða ómeðhöndlaða hættum að með miklum líkum getur skaðað heilsu manna. Greiningin nær öll efni sem notuð eru sem taka þátt í ferlinu, sem og framleiðslu sjálft og stigum dótturfélag sitt. Öryggi spurning rannsakað sérstaklega frá vörugæðum. A lykilatriði í HACCP áætlun er einmitt hættan greiningu. Ef það er rétt framkvæmd, þá áætlun mun ekki gagnast.

Greiningin leiðir til:

1. Greining á hugsanlegum hættum og auðkenning ráðstafanir til að stjórna þeim.
2. Að bera kennsl á ráðstöfunum til að tryggja öryggi stendur vörum.
3. Skilgreiningar á hinum nauðsynlegum breytingum.

Þannig á þessum tímapunkti og það skapar grundvöll fyrir greiningu á stjórn stig (annað meginreglu kerfisins).

Áhættugreining er gert í tveimur áföngum. Á fyrstu sérfræðingar greina: efni, tæki, aðgerðir starfsmanna, endanleg vara, svo og leiðir til að geyma og dreifa vörunni. Allar hættur eru fram í listanum. Í öðrum áfanga hvert mögulegum ógnum að meta með tilliti til alvarleika skaða sem það getur valdið. Hættur eru flokkaðar eftir því hversu mikilvægt og eru sett fram í töfluformi.

Ákvörðun mikilvægum stýristöðum

Þessi aðferð er mikilvægt að stjórna, hindra eða draga úr áhættu. Að bera kennsl á mikilvægum stöðum er grundvöllur fyrir stjórnun áhættu á HACCP kerfi. Eftirlit er framkvæmt á stöðum þar sem það er mögulegt að koma í veg fyrir hættu eða til að draga úr áhrifum hennar í lágmarki. Þeir ættu að vera vandlega hönnuð og skjalfest. Critical stig eru notuð eingöngu öryggi stjórnun vörum. Þetta getur verið slíkt sem: haka nærveru seyru í hráefni, haka viðveru í þeim málmi óhreinindum, hitameðferð og svo framvegis. Á sama tíma svipaðar aðferðir við framleiðslu geta verið mismunandi hætta og, þar af leiðandi, að mikilvæg.

Ákvörðun mikilvægum gildum

Critical - hámark eða lágmark gildi á breytu sem er stjórnað á mikilvægum punkti. Þessi mælikvarði er nauðsynlegt til að vera fær um að greina á milli öruggu og ótraustur skilyrðum fyrirtækisins í einu eða annars staðar.

Hver stjórna lið hefur oftast nokkrar breytur eru mikilvægar gildin reiknuð. Critical viðmið og vísar skal skráð í félaginu staðla, leiðbeininga og önnur skjöl.

Stofnun aðferðir við eftirlit

Eftirlit - fyrirhuguð sjálfsögðu aðgerða vegna eftirlits og mælingar á tilteknum magni á mikilvægum stöðum. Með því að fylgjast með, getur þú:

1. Fylgjast með framvindu framleiðslu starfsemi. Ef það er tilhneiging til að samræmingu vísbending að gagnrýna gildi, er hægt að gera nauðsynlegar breytingar, þannig viðvörun óæskileg afleiðingar.
2. Ákveða vísitölu afbrigði á mikilvægum stöðum.
3. Kynnast skjalfest öryggi árangur til að staðfesta að farið sé gæðakröfur af vörum.

Aðferðir við vöktun kann að ráðast á eðli og fjölda áhættuatriða stjórna, tilteknum viðmiðunum um öryggi og svið stjórna marka. Starfsfólk sem fylgist verður að fullu eiga völdum aðferðum og sérstaka hljóðfæri. Búnaðurinn fyrir þessa aðferð er nauðsynlegur er kvarðaður og staðfest sem hluti af samræmdu kröfum HACCP kerfi.

Stjórna, ef unnt er, verður að vera samfelld. Hingað til, það eru margar leiðir til stöðugt eftirlit með ákvörðun mælingum. Algengustu þeirra - með hjálp gátlista. Því, velja aðferð við eftirlit, ætti að gefa forgang til áframhaldandi aðferð.

Í tilviki þar sem það er ómögulegt að framkvæma þetta ferli í stöðugri ham, ákveðinn eftirlit Stilla tíðni. Það ætti að vera þannig að stjórn á ferlinu í hvert áhættuatriði var tryggð. Upptöku niðurstöður eftirlits skal vera dagsett athuga og upphafsstafi skoðun.

Ákvörðun um aðgerðir til úrbóta

HACCP forrit er hannað ekki aðeins til að ákvarða áhættu, en einnig til að þróa aðferðir til að koma í veg fyrir þeirra, brotthvarf, eða að minnsta kosti draga úr hættu til neytenda. Ekki alltaf hægt að ná fullkomna öryggi met. Frávik frá kröfum getur verið alveg hvaða iðnaði. HACCP kerfi miðar að því að lágmarka möguleika á að fá lágmark-gæði vöru til kaupanda.

Við slíkar úrbætur eru ætlað aðferð:

1. Skilgreina og koma í veg fyrir orsakir vanefndir.
2. Ákvörðun stað þar sem bilun átti sér stað.
3. Skráning haldinn ráðstafanir aðlögun.

Fyrir hverja mikilvægum stjórna benda þróað sérstakt áætlun um úrbætur. Almennu áætlun um HACCP ætti að innihalda að lágmarki: Samsetning stillipinna stendur; hluti af þeim sem bera ábyrgð á þessum aðgerðum; og samsetning þeirra aðlögun entries.

Ákvörðun sannprófun

Sannprófun vísað til aðgerða að auk eftirlits staðfesta skilvirkni við framkvæmd HACCP áætlun og getu kerfisins til að reka samkvæmt þessum áætlunum. Sannprófun fer fram í þróunaráætlun eru ferlin samþætt í heild HACCP kerfi.

Einn af helstu þáttum matsins sannprófun þjónar getu kerfisins til að starfa í fullu samræmi við áætlun. Í þessu skyni félagið ferlum samþætt aðgerðir staðfestir rétta framkvæmd HACCP áætlun, einkum rétta eftirlit, breytingu, skjöl og svo framvegis.

Annar jafn mikilvægur þáttur í athöfnum sem staðfesta að HACCP áætlun er gerlegt, og starfsemi sem þeir eru, og geta á áhrifaríkan hátt bæta skilvirkni eftirlits með mögulegum ógnum. Upplýsingar sem krafist er fyrir sannprófun áætlun getur falið í sér: sérfræðingur álit, eftirlit starfsmenn, samanber og svo framvegis. Aðferðir við sannprófun fer fram, ekki aðeins starfsmenn fyrirtækisins, en einnig með því að utanaðkomandi óháðum sérfræðingum frá faggiltra fyrirtækja.

Þróun skjölum

Til HACCP meginreglur hafa verið beitt eins skilvirkan hátt og mögulegt er, þú þarft að halda viðeigandi skrár og skjöl. Þökk sé þeim gögnum, er hægt að stjórna kerfinu, fylgjast með gangverki ferlum, finna mynstur og staðfesta að fullunna vöru þarf öryggisstaðla. Skjölin fer eftir eðli framleiðslunnar. Í almennum skilmálum, í grunn pakki inniheldur: GáHMSS áætlun, the listi af hættum, upptöku og sannprófun á framkvæmd áætlunarinnar, auk í-lína skrár og skjöl, sem eru gefin út á rekstri kerfisins.